A sajtkészítés izgalmas mezőgazdasági ágazat, melyet otthon is sikerrel űzhetünk. Nem kell vidékien élni és tehenet birtokolni, számos tejfajtát vásárolhatunk boltokban. Sajnos őstermelőtől - ha egyáltalán találunk a közelben - nehézkes beszerezni. Fogyasztásra és sajtkészítésre maradnak tehát a feldolgozott fajták. Mai írásunk egy igazán érdekes könyv ajánlójaként az élelmiszerkönyvben is lefektetett, szabatos leírású határozót kínál, ahol nyerstől - kancatejig az elérhető fajtákról olvashatnak néhány mondatot.

A sokféle tej ékes bizonyítéka annak, mekkora kínálatból válogathatnak a fogyasztók. Az egyes fogyasztói tejek közötti különbségek kevéssé ismertek. Egyértelmű ismertetőjel a zsírtartalom, amelynek jól olvashatóan kell szerepelnie a csomagoláson. Azt is fel kell tüntetni, hogyan kezelték a tejet. A kereskedelemben különböző zsírtartalmú és eltarthatósági idejű tejet kínálnak fogyasztásra és további feldolgozásra. (Látványos tejfotóink nem az adott tejfajtát ábrázolják!)

Nyers tej Tej, amelyből semmi nem vontak el, és semmit nem adtak hozzá; amelyet rögtön a fejés után szűrnek, lehűtenek és hűtve tárolnak. Ezt a gazda közvetlenül is árusíthatja, és csak rövid ideig tartható el. Ha ilyen tejet veszünk, mindenképp be kell tartani azt a tanácsot, hogy fogyasztás előtt fel kell forralni. Nyers tejet közvetlenül a gazdaságokban, piacokon vagy a tejautomatákból vehetünk. Egyes helyeken a nyers tejet részesítik előnyben a sajtgyártásban, mert aromásabb lesz tőle a termék. Ez különösen igaz a keménysajtokra, mint pl. a hegyi sajt („Bergkäse”) vagy az ementáli.

Ellenőrzött nyers tej Nyers tej, amely a gazdaságból csomagolt formában jut a kereskedelembe. Az ellenőrzött nyers tejet kínáló gazdaságnak szigorú higiéniai előírásokat kell betartania. Ezt a tejet már közvetlenül a gazdaságban csomagolják, és 24 órán belül értékesíteni kell. A csomagoláson fel kell tüntetni a „Fogyasztás előtt fel kell forralni!” feliratot. Ilyen tejet ritkán találunk a kereskedelemben.

Pasztőrözött teljes tej A legismertebb és a leggyakrabban vásárolt tejfajta. Átlagos zsírtartalma legalább 3,5 %, hűtött körülmények között tárolva 10 napig tartható el. Sajátos telt ízének köszönhetően önmagában is nagyon finom és könnyen emészthető élelmiszer. A konyhában is sokféle módon alkalmazható különböző ételek hozzávalójaként. Ez a tej homogenizált, így a zsír nem fölöződik a felszínre, mint a nyers tejnél. A pasztőrözés során a tejet rövid ideig (legalább 15 másodpercig) legalább 72 °C-ra melegítik, így az esetlegesen benne lévő mikroorganizmusok elpusztulnak. A „természetes zsírtartalmú teljes tej” zsírtartalma nincs beállítva az előírt 3,5 %-ra, hanem megőrzi eredeti zsírtartalmát, aminek legalább 3,5 %-nak kell lennie, de a 4 %-ot is meghaladhatja.

Sovány tej Pasztőrözött, homogenizált tej, legfeljebb 1,5 % átlag zsírtartalommal. Ezt a tejet azok kedvelik különösen, akik zsírszegényen táplálkoznak, mert kisebb kalóriatartalma révén a diétájukba is beilleszthető.

Fölözött tej Legfeljebb 0,5 % zsírtartalmú tej. A többi tejhez hasonlóan pasztőrözik és homogenizálják. Számos kis kalóriatartalmú sajt alapanyaga.

ESL- vagy „Hosszan eltartható” tej Az ESL (extended shelf life) betűszó hosszabb eltarthatósági időt jelent. Ezt a tejet kíméletes módon, legfeljebb 134 °C-on, legalább 1 másodpercig hőkezelik, aminek köszönhetően bontalan csomagolásban, hűtve tárolva 3-4 hétig eltartható. Felbontás után, a friss tejhez hasonlóan csak néhány napig fogyasztható.

UHT- vagy tartós tej Ultra magas hőmérsékleten kezelt tej, ami azt jelenti, hogy 2-6 másodpercig hőkezelik leg-alább 135 °C-on, hogy az összes benne lévő baktérium elpusztuljon. Ezt Is homogenizálják. A magas hőmérsékletű hőkezelésből adódóan kevesebb vitamint tartalmaz, mint a nyers vagy a friss teljes tej, és jellegzetes az íze. Tetra Pak dobozba vagy flakonba palackozva hűtés nélkül több hónapig eltartható, de ez csak olyan helyeken fontos, ahol nem kapható minden nap friss tej.

Laktózmentes tej Ennél a tejnél a feldolgozás során a tejcukrot egyszerű cukrokra, glükózra és galaktózra bontják, így a laktózérzékenyek is gond nélkül meg tudják emészteni. Nekik hiányzik a szervezetükből a laktóz lebontásáért felelős enzim. Aki nem szenved laktózintoleranciában, alapvetően nincs oka arra, hogy laktózmentesen táplálkozzon.

Biotej Ökológiai gazdálkodásban tartott tehenek teje. Összetételében nem különbözik a hagyományos tejektől, és főként pasztőrözött teljes tejként kapható.

Szénatej A tejet adó teheneket kizárólag fűvel, szénával és gabonával etetik, nem használnak szilázst és egyéb erjesztett takarmányokat. Különböző vizsgálatok szerint a szénatej több omega-3-zsírsavat és linolsavat tartalmaz, mint a hagyományos módon táplált tehén teje. Ezek a zsírsavak különösen értékesek az emberi egészség szempontjából. A szénatej jól alkalmazható tejtermékek, különösen keménysajtok előállításához.

Kecsketej A tej alternatívája azoknak, akik a tehéntejet nem tolerálják. Fehérjetartalma kisebb, mint a tehéntejé, kevesebb zsírt tartalmaz, és különösen jó alapanyag friss sajtok és joghurt készítéséhez.

Juhtej Fehérje-, és zsírtartalma nagyobb, mint a kecske- és tehéntejé. A juhtej feldolgozott formában elsősorban joghurtként és sajtként kapható, de innivaló tejnek is jó, ha valaki nem bírja a tehéntejet.

Kancatej Ritkán kapható tej, elsősorban különleges élelmiszerek boltjában vagy közvetlenül a tejgazdaságokban juthatunk hozzá. A kancatej nagyon sovány tej, ezért diétába is jól beilleszthető.

Forrás Eva Schiefer, Eva-Maria Lipp: Házi készítésű tejtermékek című kötete, melynek célja, hogy kedvet kapjunk adalékanyagoktól mentes tejtermékek otthoni készítéséhez. A szerzők maguk is lelkes háziasszonyok, lépésről lépésre elmagyarázzák, hogyan készíthetünk friss termelői tejből mindenféle házi tejterméket. A pontos leírások és a fotók garantálják a biztos sikert. A tartalomból: Alapismeretek - Aludttej, joghurt és kefir - Túró és friss sajtok - Lágy- és keménysajtok - Vaj és író

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel és csatlakozz a Kapanyél Facebook-közösségéhez