A kenyér és péksütemény az összetevők sokoldalú kombinációját tartalmazza, alapélelmiszer. A gabona és a gabonából készített termékek nemcsak sok szénhidrátot, hanem számos egyéb létfontosságú tápanyagot is tartalmaznak. Ennélfogva nagy a tápanyag-koncentrációjuk, azaz kis energiabevitel mellett nagyon sok vitamin és ásványi anyag is bejut a szervezetünkbe. Sajnos a mozgásszegény életmód és sok tészta fogyasztása besegít az elhízásba, illetve élelmiszer-érzékenység miatt a klasszikus búzakenyeret sokan nem fogyaszthatják.

Önmagában nem minden gabonaliszt alkalmas a sütésre, mert némelyikből hiányzik a sütéshez fontos és számunkra megszokott sikér (gabonafehérje). Kizárólag ezekből a lisztekből nehezen lehet puha kenyeret sütni, viszont nagyon is alkalmasak arra, hogy sikértartalmú lisztekkel keverjük őket. Mai írásunkban olyan közismert vagy ritkább gabonafélék változatos seregszemléjéből szemlézünk, melyek e lisztek alapanyagai.

Tönkölybúza

Tönkölybúza A középkorig hazánkban a legkedveltebb kenyérgabona volt, aztán 19. századra veszített népszerűségéből. Manapság viszont újra reneszánszát éli. Ha a tészta készítésénél különleges gonddal járunk el, akkor a tönkölybúzából nagyon finom pékárut lehet sütni. Táplálkozás-élettani szempontból további előnye, hogy – különösen a nem nemesített ősi tönkölyfajtákat – az emberi szervezet jobban bírja, mint a búzát. Az éretlen állapotban learatott tönkölybúza aszalttönköly néven kapható. Sütésre nem alkalmas, mert sikértartalma a korai aratás miatt még éretlen állapotban van. Főzésre és lisztkeverékekhez ugyanakkor jól használható.

Zab A gyengébb minőségű talajokon is megterem, és magas tápértékével tűnik ki. Sok B-vitamin és cellulóz található benne. A csupasz zab még több fehérjét, zsírsavat és B1-vitamint tartalmaz.

Árpa A legősibb kultúrnövényeink közé tartozik, és már nagyon régen elődeink táplálkozásának egyik fontos alkotóeleme volt. Az árpa nagyon alkalmas kevert kenyerek dúsítására.

Rozs

Rozs Szinte kizárólag kenyérgabonaként alkalmazzák. A növény nem annyira kényes, mint a búza, hűvösebb vidékeken és mérsékelt éghajlatú övezetekben is megterem. Nálunk a 12.−20. század között a legfontosabb gabonafajtának számított. Egyes vidékeken ez még ma is így van. A rozslisztet általában bizonyos mennyiségű búzaliszttel szokták keverni. A rozsban szintén bőven találhatók vitaminok és ásványi anyagok. Ha rozslisztből akarunk kenyeret sütni, feltétlenül használjunk kovászt, mert a rozsliszt önmagában nem süthető

Kukorica Sok telítetlen zsírsavat tartalmaz. Nálunk nem annyira sütésre, inkább közvetlenül étkezésre használják. A kukorica gluténmentes, azaz nem tartalmaz a sütéshez szükséges sikért. A kevert kenyerek viszont kukoricával jól dúsíthatók. 

Hajdina

Hajdina (pohánka, tatárka) A keserűfűfélék családjába tartozik, azaz a mezei sóska és a rebarbara közeli rokona. Régebben Kínában és Oroszországban, de Európában is széles körben elterjedt volt. Magyarországon csak kis területen foglalkoznak vele, de a Tolna megyei Györén 2011 óta rendeznek Hajdina Fesztivált. A hajdina gluténmentes, ezért gluténérzékenységben szenvedők is fogyaszthatják. A kenyér felületére szórt egész hajdinamagvak étvágygerjesztő hatásúak.

Quinoa

Quinoa A libatopfélék családjába tartozó, gluténmentes tápanyagbomba. Sok kalciumot, vasat és cinket tartalmaz. A quinoa héjában lévő szaponin jellegzetes, kesernyés ízt ad, ezért a magvakat hántolni kell.

Amaránt A kerti disznóparéjfélék családjába tartozik, gluténmentes, ugyanakkor fontos ásványi anyagok és nyomelemek mellett akár a 75 %-ot is elérő arányban tartalmaz értékes fehérjét.

Köles

Köles Sok ásványi anyagot, valamint jelentős menynyiségű kovasavat tartalmaz, amelynek a vér, a csontok, a bőr és a körmök képződésében van fontos szerepe. Erősíti a gyomrot, a hasnyálmirigyet és a lépet. B1-, B2- és B6-vitamint is tartalmaz.

10 millió táplálkozási- és életmód tanácsadó hazája vagyunk, az Interneten lépni sem lehet a gluténérzékenységet és egészséges életmódot taglaló írásoktól. Divatos téma, mert igény van rá. Olyan könyvet szeretnék figyelmükbe ajánlani, melynek elsődleges célja minél finomabb- és (ha lehetséges) egészségesebb házi kenyerek bemutatása.

A gabonafélék, lisztek, kovászok ismertetése (innen származik a fenti gabonaszemle is), számos közölt receptje nyomán készült ideális tészta készítése és a sütés titkai színesítik a pékségekben kapható termékek ízválasztékát. Eva Maria Lipp, Ingrid Fröhwein: Házi kenyerek, péksütemények című kötete megmutatja többek közt, hogyan készíthetünk egyszerű, változatos, pikáns kenyeret, bagettet, bármilyen péksüteményt. Megismertet formázási technikákkal (pl. a tészta csavarása vagy fonása) és ötleteket ad a különböző sós, édes és zöldséges töltelékekre is. 

Étvágygerjesztő tartalmú könyv szép fotókkal, ez inspirált egy hétvégi kukoricalisztes próbálkozásra, melynek eredményeivel illusztrálom írásomat. Vendégváró kifli 50%- és tepertős pogácsa 25%-os kukoricaliszt tartalommal. Még nem sikérmentesek teljesen, de kezdetnek megteszi és szép sárga színűre sültek.

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel és csatlakozz a Kapanyél Facebook-közösségéhez!