Már régóta szerettem volna kökénypálinkát készíteni. A végső lökést az idei, igen jól sikerült ringlófőzet még nyers italának kóstolásakor összejött barátok társalgása adta. Kökénypálinkát készíteni igazi kihívás. Most már tudom, hogy erősíti a családi köteléket, viszont egy hétköznapi használatba fogott konyhában zajló kökénytartósításhoz biztos lábakon álló házastársi kapcsolatra van szükség. Egy-egy kökényfeldolgozás után érthető, miért számít a magányos manók csemegéjének.

Amikor a beszámolót írom, már rotyog a kevéske kökénycefre, a szilvapálinkában már fél napja ázik a patxaran, jó pár üveg különböző állagú lekvár, zselé készült, és az utolsó pillanatban talált üres üvegekbe került szörp is. Vagyis a nehezén túl vagyunk.

A kökényezéshez először is ki kell nézni a megfelelő helyen lévő, könnyen szedhető bokrokat. Ami nem egyszerű, mert nemcsak a tövisek veszedelmesek, hanem a megközelíthetőség is fontos. Az érett kökény fajsúlya jelentős, ráadásul apró volta miatt igen hatékony térkitöltő, ezért a megszedett kosár hamar nehéz lesz. Mindebből következik, hogy a nagyobb mennyiséghez jó közlekedés szükséges.

Magáról a kökényről tudni kell, hogy dimbes-dombos cserjésekben, erdők szélén, napos helyen érzi jól magát. A novemberre már levéltelen, ezüstös, sötétszürke ágai és rövid hajtásai is hegyes tövisekben végződnek. Ezért távolról nézve a kökénycsoport ezüstös pacának tetszik. Apró kékesfekete termése hamvas, de csak akkor érdemes gyűjteni, amikor a dér már megcsípte. A fagytól ugyanis megpuhul és fanyarságából veszít, sőt, némi jóindulattal íze kissé édesedik.

A nem könnyen gyűjthető gyümölcs igen értékes; műanyag tálkákban a piacokon 400 forintért árusítanak 25 dekás adagokat. 400 gramm kökénylekvárért pedig 1500 forintot kérnek.

Ragyogó helyet találtunk a Dunakanyar egyik eldugott lankáján, több kilométeres kökénysorok húzódnak a látványnak is tetszetős réten. Ha kézzel szedi az ember, anélkül, hogy sebesre szurkálná a kezét, egy óra alatt mintegy 1-1,5 kilót lehet a kosárba rakni, ha metszőolló is segít az alkalmas hajtások lemetélésében, és már kényelmes pozitúrában történik a bogyózás, akkor ez a teljesítmény növelhető. Utólag tudom, hogy érdemes kempingszéket is vinni, így még kellemetesebb relaxáció a gyűjtés. A kertészembernek azonban – ha már ezt a durvább szüretet választja – a metszésnél ügyelni kell arra, lehetőleg sűrítő ágakat vágjon ki az amúgy lassú növekedésű, viszont hosszú életű cserjéből. Az igazi segítség azonban a hernyózó olló, mert ezzel már a 3-4 méter magasan lévő, termésben bővelkedő hajtásokat is el lehet érni. A hozzáértő, szolid metszés nem árt a bokroknak, hiszen azáltal levegőssé válhatnak.

A kökényezés második fázisa a tartósítás, amihez a szakácskönyvek és az internet is számos ötletet kínál. De arról senki nem tudósít, mivel jár az otthoni feldolgozás. Ahhoz sem érkezik tanács, milyen érveket soroljunk fel a ház úrnőjének, amikor a természetes zimankót pótló mesterséges fagyasztáshoz kell mázsányi kökénynek néhány órára helyet találni a szűkös fagyasztórekeszben. A dércsípést helyettesítő fagyasztás fontos, ugyanis ettől mérséklődik a fanyar íz.

A dércsípést a fagyasztóban töltött órák pótolhatják

Ilyenkor elő lehet venni a kökényt magasztosító mondatokat a magas C-vitamin-, flavonoid-, antioxidáns- tartalomról. Meg azt, hogy a kökény húsa zsírcsökkentő, méregteleníti a szervezetet, tisztítja a vesét, a vért, fokozza a szervezet ellenálló képességét, ráadásul idegerősítő.

Az idegerősítő hatást fokozza, ha vörös ingben dolgozunk

Aki már készített lekvárt, annak ezután már semmi extra nem következik. Leszámítva, hogy házilagos eszközökkel nem egyszerű leválasztani a magról a rövid főzéstől megpuhult gyümölcshúst és héjat.

A dzsemkészítés szűk keresztmetszete a passzírozás

Szerencsére nemrégiben volt nálunk festés, s emlékeztem a mester teddy-hengerére és annak rácsára, amivel a felesleges festéket „fogta meg”. Egy kis szivacshengerrel nyomkodtam át egy alkalmas lyukméretű műanyag szitán a lekvár és zselé alapanyagául szolgáló piros trutyit. A megmaradó törkölyön osztoznak a család pálinka- és szörpkedvelői. Ezen túlmenően az idei kökényprojekt egy másik ágán a nyers gyümölcsből 3 liter patxaran-szerűség készül, kávészemekkel, csillagánizsal, fahéjjal és szilvapálinkával. Biztató, hogy egyetlen éjszaka letisztult az összeöntés után bizalmatlan küllemű elegy és a lent lapuló kökényszemekből árnyalatnyi piros köd kezdett felszállni.

Hónapok múlva átlátszó és vörös lesz a patxaran

Izgalmas hónapok következnek, a spanyolok fél évet várnak italukra. Mi meg előkerestük a festő telefonszámát.