A régiek szerint Simon Júdás napja (október 28.) környékén kell a káposztasavanyítást kezdeni. Azaz mostanában. Néhány ezzel kapcsolatos tanács a 19. századból.
A’ Gazdasszonyi munkákról
X. szakasz. A’ Gyümölts befözésröl.
§. 113.
A’ Fejes káposztának besavanyítása minálúnk minden házban tudva lévő dolog: de mégis nem minden házban talál az ember jó izű káposztát. Errenézve, én a’ mit körülötte tapasztaltam, ide iktatom:
1. A’ Káposzta fejek Simon Juda nap körül torzsáikról lemetéltetvén; azon éjjel kint hagyatnak, míg kiizzadják magokat.
2. Ezentúl a’ Lazától megtisztíttatván, legalább 6. nap száraz hideg helyen fonnyadni hagyatnak, és úgy osztán.
3. Belsö torzsájok kimetszetvén, begyalúltatnak, és hordókba erősen, és sorjában kevesenként húzomosan betapodtatnak: azért kel pedig ez a’ huzomos, és egyenlő tapodás, hogy ha a’ taposó lába méllyen betsúsz imitt, amott: a szálak elszakadnak, és nem nyomják egymást jól.
4. Be lévén a’ Káposzta tapodva, megnyomtattatik, és vizzel feltőltetvén így tartatik, míg megkezd esni, és keserű levét felveti, a’ melyet lekel egészen folyatni, ésúgy osztán helyette, lágy meleg sós vizet tölteni; de a’ taposáskor nem kel sózni. Ezentúl mértékletes hideg helyre kel kitenni; külömben a’ meleg helyen hamar elérik, és ellágyul: az igen hidegben pedig megfagy; és továbbá felengedvén megrothad.
5. Míg a’ Káposzta érik: vigyázzon a’ Gazdasszony, hogy a’ Sósviz rajta mindenütt egyenlően legyen, és ha az letalál folyni: friss Sósvizet töltsön reá; de meg kóstolja, és ha elég savanyú: tsak hideg vizet kel rá tölteni, és nem sósat, mert így keserű sós lessz. …
6. A’ fedelét és nyomofájit minden héten kétszer hideg vizzel meg kel a’ Káposztás hordónak mosatni, és a’ rothadt szálakat tisztán lehányni.
…
8. Ha késsel metszik a’ Káposztát; szebb, mintha úgy gyalúlják. Az úri asztalok számára fejesen kel azt betapodni nagyobb részint; és tsak annyi gyalúltat terítni minden sor fejre, hogy a’ taposó lába alól a’ fejek el ne gördülhessenek. A’ fejeket ha a’ Gazdasszony főzni akarja, ollyan vékonyan megmetéltetheti, mint a’ Sáfrány.
Forrás: Magyar házi gazdasszony, N. Nagyváthy János, Tekintetes Nemes Szala vár megye' táblabírója által, 1820
