Paprikabokortól a fazékig

2018.08.15. 05:00 - kkm.furdancs

image6_4.jpg

Beérett paprikatöveinkről augusztusban és szeptemberben folyamatosan szedhetjük a termést. Amit nem tudunk rögtön felhasználni a konyhában, azt fagyasztással, szárítással vagy befőzéssel tartósíthatjuk. Néhány tanácsot olvashatnak a szedésről, tartósításról, próbálják ki mindegyiket, mert más és más ízvilágot rejtenek. Vigyázat, mert csíp! Erre tekintettel néhány megfontolandó intézkedés is helyet kapott írásunkban.

Ha végre eljön a várva várt betakarítás…
Bizonyos fogásokhoz – például a töltött paprikához, vagy a töltött jalapeñóhoz – a biológiai érettség előtt kell leszedni terméseket, vagyis röviddel azelőtt, hogy zöldből pirosra, sárgára, lilára vagy narancsra váltana a színük. Minden csilire és édes paprikára igaz ugyanakkor, hogy ízviláguk csak a színesedés után bontakozik ki teljesen. Továbbá akkor is ki kell várnunk a teljes érettséget, ha csíraképes vetőmagot szeretnénk nyerni a paprikákból.
Amit szedés után nem fogyasztottunk el azonnal, azt hűvös helyen eltarthatjuk egy ideig – a fajtától és az érettségi állapottól függ, meddig. Általában annál tovább eláll a paprika hűtve, minél éretlenebbül (de már kifejletten) szedtük. De befőzéssel, szárítással és mélyhűtéssel is próbálkozhatunk, ha nagyobb a terméshozam, mint a fogyasztásunk.

image2_12.jpg
A csípős és nem csípős paprikák különféle válfajai a lehető legváltozatosabb ízvilágokat vonultatják fel, és persze erősségi fokozataikat tekintve is roppant nagy a változatosság közöttük. Ráadásul nemcsak a fajtatulajdonságok befolyásolják, hogy mindebből mennyit érzünk az ételben, hanem az is, mennyire éretten szedjük le a paprikát, hogyan készítjük el, és milyen egyéb összetevők kerülnek még mellé.

image7_5.jpg
A zölden szedett paprika íze üde és kissé fanyar, míg a piros termések édesebbek, gazdagabb aromájúak. A szárítás, illetve bizonyos elkészítési módok (pl. sütés, füstölés) egy sor további ízt is segíthetnek kibontakoztatni. Feldolgozás előtt mindig mossuk meg a paprikát tiszta vízzel.
A héj alatt rengeteg fontos vitamin található, és ha csak a termések bőrét húzzuk le, akkor megőrizhetjük ezeket. Hasítsuk be a héjat egy helyen, majd tegyük a paprikát az előkészített grillre vagy az előmelegített sütőbe (200–220 °C), esetleg forró serpenyőbe, és várjuk meg, hogy hólyagosodni kezdjen. Ezután helyezzük át nejlonzacskóba vagy takarjuk le hideg vizes, kicsavart törölközővel, és 10 perc elteltével késsel lehúzhatjuk a bőrét.

Pucoláson a paprika esetében általában azt értjük, hogy megfelezzük, majd kivesszük a „csumát” (a kocsányt és a magházat), valamint az ereket, és a terméshúst feldaraboljuk. A töltött paprikához a kocsány felőli véget mintegy kupakként vágjuk le, és azzal együtt emeljük ki a magházat és az ereket. A csípős fajtáknál a kocsányt és a csészeleveleket egyben vágjuk le. Ha szeretnénk mérsékelni a csípősséget, akkor hosszában felezzük el a paprikát, távolítsuk el az ereit és a magjait, majd fűszeraprító késsel (mezzaluna) vágjuk fel apróra.

image5_5.jpg
Fagyasztás
A paprika íze és csípőssége is megmarad mélyhűtve, csak az állaga lesz puhább. Lefagyaszthatjuk egészben, de hámozva és/vagy darabolva is, sőt, a magunk készítette paprikás szószokat is tartósíthatjuk mélyhűtéssel. Sem az édes, sem a csípős paprikákat nem kell blansírozni fagyasztás előtt. Ha apró csiliket szeretnénk lefagyasztani, és az a tervünk, hogy később egyesével használjuk fel őket, akkor gondoskodnunk kell róla, hogy ne fagyjanak egymáshoz. Ezt úgy oldhatjuk meg, hogy először ritkásan elrendezve sorakoztatjuk egy edénybe a paprikákat, és úgy tesszük a fagyasztóba, majd ha már megfagytak, akkor ömlesztjük őket egybe dobozba vagy tasakba. Mélyhűtve 8-10 hónapig őrzi meg a minőségét a paprika.

További tartósítási módszerek - mint savanyítás, darálás, lecsóként való lefagyasztás - már megjelent e lapokon "Kései zöldségek tartósítása" címmel.

Segítség, csíp!
Különös elővigyázatosságot követel, ha csípős csilivel dolgozunk. A munka végeztével alaposan, szappannal mossunk kezet, és ügyeljünk arra, hogy semmilyen érzékeny testrészünkhöz ne nyúljunk, illetve véletlenül se kapjunk a szemünkhöz paprikás kézzel. Az összes felhasznált edényt és konyhai eszközt azonnal alaposan mosogassuk el.

Ha extrém csípős fajtákkal, illetve ilyeneket tartalmazó paprikakészítményekkel dolgozunk, akkor az átlagnál is komolyabb óvintézkedésekre van szükség. Húzzunk egyszer használatos gumikesztyűt (a ’Bhut Jolokia’-fajták esetén érdemes két kesztyűt is egymásra húzni), vagy használjunk pipettát az adagoláshoz. Ajánlott védőszemüveget is viselni, nehogy a szemünkbe fröccsenjen a paprikalé.
Ha csípős csilit turmixolunk, akkor fedővel zárjuk le a mixert, a munka végeztével pedig ne azonnal nyissuk ki a tetőt, és álljunk tőle távolabb, nehogy hirtelen a szemünkbe csapjon belőle a pára. A megfelelő előkészítés után a csili nagyon sokféleképpen felhasználható: előétel, leves, húsos vagy vegetáriánus főétel, szósz és mártogatós alapja lehet, de bármilyen csokoládés desszert is „megbolondítható” vele.

image3_10.jpg

Ha a végeredményt látva kedve kapott a chilitermesztésre, ajánlom Eva Schumann "Csili és társai" kötetét.100 oldalas könyvének részletes tartalomjegyzékét a kiadó honlapján tekinthetik meg és kapható, szakkönyvhöz képest eléggé barátságos áron.

Ha tetszett a bejegyzés, oszd meg ismerőseiddel és csatlakozz a Kapanyél Facebook-közösségéhez

 

Szólj hozzá!

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.