A kökényprojekt

2013.11.13. 14:30 - Czauner Péter

Már régóta szerettem volna kökénypálinkát készíteni. A végső lökést az idei, igen jól sikerült ringlófőzet még nyers italának kóstolásakor összejött barátok társalgása adta. Kökénypálinkát készíteni igazi kihívás. Most már tudom, hogy erősíti a családi köteléket, viszont egy hétköznapi használatba fogott konyhában zajló kökénytartósításhoz biztos lábakon álló házastársi kapcsolatra van szükség. Egy-egy kökényfeldolgozás után érthető, miért számít a magányos manók csemegéjének.

A jobb oldali rotyogó kökény húsa már elhagyta a magot, bal.JPG

Amikor a beszámolót írom, már rotyog a kevéske kökénycefre, a szilvapálinkában már fél napja ázik a patxaran, jó pár üveg különböző állagú lekvár, zselé készült, és az utolsó pillanatban talált üres üvegekbe került szörp is. Vagyis a nehezén túl vagyunk.

A kökényezéshez először is ki kell nézni a megfelelő helyen lévő, könnyen szedhető bokrokat. Ami nem egyszerű, mert nemcsak a tövisek veszedelmesek, hanem a megközelíthetőség is fontos. Az érett kökény fajsúlya jelentős, ráadásul apró volta miatt igen hatékony térkitöltő, ezért a megszedett kosár hamar nehéz lesz. Mindebből következik, hogy a nagyobb mennyiséghez jó közlekedés szükséges.

Magáról a kökényről tudni kell, hogy dimbes-dombos cserjésekben, erdők szélén, napos helyen érzi jól magát. A novemberre már levéltelen, ezüstös, sötétszürke ágai és rövid hajtásai is hegyes tövisekben végződnek. Ezért távolról nézve a kökénycsoport ezüstös pacának tetszik. Apró kékesfekete termése hamvas, de csak akkor érdemes gyűjteni, amikor a dér már megcsípte. A fagytól ugyanis megpuhul és fanyarságából veszít, sőt, némi jóindulattal íze kissé édesedik.

HPIM5262.JPG

A nem könnyen gyűjthető gyümölcs igen értékes; műanyag tálkákban a piacokon 400 forintért árusítanak 25 dekás adagokat. 400 gramm kökénylekvárért pedig 1500 forintot kérnek.

Ragyogó helyet találtunk a Dunakanyar egyik eldugott lankáján, több kilométeres kökénysorok húzódnak a látványnak is tetszetős réten. Ha kézzel szedi az ember, anélkül, hogy sebesre szurkálná a kezét, egy óra alatt mintegy 1-1,5 kilót lehet a kosárba rakni, ha metszőolló is segít az alkalmas hajtások lemetélésében, és már kényelmes pozitúrában történik a bogyózás, akkor ez a teljesítmény növelhető. Utólag tudom, hogy érdemes kempingszéket is vinni, így még kellemetesebb relaxáció a gyűjtés. A kertészembernek azonban – ha már ezt a durvább szüretet választja – a metszésnél ügyelni kell arra, lehetőleg sűrítő ágakat vágjon ki az amúgy lassú növekedésű, viszont hosszú életű cserjéből. Az igazi segítség azonban a hernyózó olló, mert ezzel már a 3-4 méter magasan lévő, termésben bővelkedő hajtásokat is el lehet érni. A hozzáértő, szolid metszés nem árt a bokroknak, hiszen azáltal levegőssé válhatnak.

A kökényezés második fázisa a tartósítás, amihez a szakácskönyvek és az internet is számos ötletet kínál. De arról senki nem tudósít, mivel jár az otthoni feldolgozás. Ahhoz sem érkezik tanács, milyen érveket soroljunk fel a ház úrnőjének, amikor a természetes zimankót pótló mesterséges fagyasztáshoz kell mázsányi kökénynek néhány órára helyet találni a szűkös fagyasztórekeszben. A dércsípést helyettesítő fagyasztás fontos, ugyanis ettől mérséklődik a fanyar íz.

A dércsípést a fagyasztóban töltött órák pótolhatják.JPGA dércsípést a fagyasztóban töltött órák pótolhatják

Ilyenkor elő lehet venni a kökényt magasztosító mondatokat a magas C-vitamin-, flavonoid-, antioxidáns- tartalomról. Meg azt, hogy a kökény húsa zsírcsökkentő, méregteleníti a szervezetet, tisztítja a vesét, a vért, fokozza a szervezet ellenálló képességét, ráadásul idegerősítő.

A kökénymunkához vörös ing kell.JPGAz idegerősítő hatást fokozza, ha vörös ingben dolgozunk

Aki már készített lekvárt, annak ezután már semmi extra nem következik. Leszámítva, hogy házilagos eszközökkel nem egyszerű leválasztani a magról a rövid főzéstől megpuhult gyümölcshúst és héjat.

A dzsemkészítés szűk keresztmetszete a paszírozás.JPGA dzsemkészítés szűk keresztmetszete a passzírozás

Szerencsére nemrégiben volt nálunk festés, s emlékeztem a mester teddy-hengerére és annak rácsára, amivel a felesleges festéket „fogta meg”. Egy kis szivacshengerrel nyomkodtam át egy alkalmas lyukméretű műanyag szitán a lekvár és zselé alapanyagául szolgáló piros trutyit. A megmaradó törkölyön osztoznak a család pálinka- és szörpkedvelői. Ezen túlmenően az idei kökényprojekt egy másik ágán a nyers gyümölcsből 3 liter patxaran-szerűség készül, kávészemekkel, csillagánizsal, fahéjjal és szilvapálinkával. Biztató, hogy egyetlen éjszaka letisztult az összeöntés után bizalmatlan küllemű elegy és a lent lapuló kökényszemekből árnyalatnyi piros köd kezdett felszállni.

Készül a patxaran.JPG

Babkávéra is szükség van a különleges ízhez.JPG

Hónapok múlva átlátszó és a vörös lesz a patxaran.JPGHónapok múlva átlátszó és vörös lesz a patxaran

Izgalmas hónapok következnek, a spanyolok fél évet várnak italukra. Mi meg előkerestük a festő telefonszámát.

5 komment Címkék: vitaminok antioxidáns befőzés pálinkafőzés ásványi anyagok likőr kökény flavonoidok czauner péter

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jóléti Dán Kekszesdoboz 2013.11.14. 08:09:22

Én nyersen fogyasztottam az idén ősszel nagy mennyiségben a budai hegyek környékén. Nem tudom milyen élettani hatása van, én szeretem.

Fanyuvo 2013.11.15. 13:23:40

@Mészáros Laci: Gondolom a lekvárfőzés adott a festésnek :)

Czauner Péter · http://kapanyel.blog.hu 2013.11.15. 19:09:18

Érdemes megnézni. Azt hittem, hogy a piros inggel túljárok a kökény eszén, de mint kiderül a nagymenők a falat is pirosra festik

Így készül az igazi patxaran
www.youtube.com/watch?v=iTerjhjW1E8